Er zijn veel goede, inspirerende voorbeelden van Biobased oplossingen. Die staan verzameld op de website Bioboost-platform.com. Onderzoeker An Callens van Hogeschool VIVES houdt zich bezig met het verminderen van voedselverspilling. Dit doet zij onder andere door middel van een innovatieve droogtechnologie en verpakkingstechnieken. “Als je met grote hoeveelheden te maken hebt, is drogen de toekomst. Het is makkelijk, snel en laag in kosten.”
Voedselverspilling komt voor een deel door de korte houdbaarheid van verse groenten en fruit. Dat kan voorkomen worden door ze te bewerken. Welke methodes worden daar nu al voor gebruikt?
“Er worden verschillende methodes gebruikt om de houdbaarheid van groenten en fruit te stimuleren. Misschien ben je er onbewust zelf ook al mee bezig of ben je ermee in aanraking gekomen. Een goed voorbeeld hiervan is de plastic verpakking om de komkommer. Nu denk je misschien ‘waarom gebruiken we hier plastic voor, dat is toch alleen maar afval’? Dat klopt. Toch hoeft plastic in deze vorm niet slecht te zijn. Door dit laagje stimuleer je namelijk de houdbaarheid van de komkommer en zorgt het uiteindelijk juist voor minder afval, omdat ze langer goed blijven.
Een andere methode is het vernevelen van groenten en fruit. In verschillende supermarkten wordt er al met dit systeem gewerkt. Door de producten te besprenkelen met water, zorg je ervoor dat de rijping onder controle blijft en voorkom je uitdroging. Met als resultaat: de groenten en het fruit blijven langer houdbaar.”
Welke technieken hebben jullie onderzocht en wat zijn jullie bevindingen?
“Wij onderzoeken drie technieken, namelijk blancheren, pasteuriseren en steriliseren. Hierbij is het goed om te weten dat bij de blancheerstap een zeer korte verhitting wordt toegepast. Deze techniek wordt bijvoorbeeld gebruikt voor ingevroren fruit of groenten. Pasteuriseren is een methode die voor het eindproduct wordt gebruikt. Denk hierbij aan soep. Deze methode wordt gebruikt wanneer je een zekere houdbaarheid wil hebben voor een product. Belangrijk bij deze methode is dat het product wel gekoeld bewaard moet worden.
Bij steriliseren heb je te maken met een veel heftiger warmteproces. Producten hebben een heel lange houdbaarheid en kunnen maanden op kamertemperatuur worden bewaard. Een nadeel van deze methode is dat door de warmte de smaak van het eten soms wordt aangetast.”
Welke andere technieken bestaan er om de houdbaarheid te verlengen?
“Een andere manier om de houdbaarheid te verlengen is door fruit in te vriezen. Ingevroren fruit kan lang bewaard blijven door blancheren. Dit komt doordat het fruit te
maken krijgt met een zeer korte hittebehandeling, waardoor de enzymen worden geïnactiveerd en de micro-organismen worden gedood. Een voordeel van deze techniek is dat de kwaliteit van het product niet verloren gaat. Tegenwoordig wordt er veel meer met restromen van groenten en fruit gedaan. In plaats van dat deze verloren gaan, wordt er onderzocht hoe reststromen toch kunnen worden verwerkt in producten. Een voorbeeld hiervan is dat er pesto of tapenade wordt gemaakt van verkeerd gevormde courgettes en van tomaten een soep.”
Wat is de meest kansrijke techniek of methode?
“Als we naar reststromen kijken is soep maken een heel makkelijke en voor de hand liggende methode om de houdbaarheid van producten te verlengen. Veel mensen passen deze methode thuis ook toe door van groenteresten een soep te maken. Daarnaast werken we ook met nieuwe reststromen, namelijk ‘draf’. Dit is een overblijfsel op de filter bij het brouwen van bier. Draf is heel vezelrijk en eiwitrijk. Je kunt het makkelijk vermalen tot een eiwitrijke en vezelrijke grondstof. Van deze grondstof kunnen dan weer bijvoorbeeld vegan burgers, havermout of brood gemaakt worden.”
Wat moet er gebeuren om die techniek in te voeren in de praktijk?
“We proberen alles eerst op kleine schaal te testen. Toch vraagt de industrie wel om te testen op grotere schalen. Om dit te kunnen doen, maken we gebruik van een in-line microgolf. Een machine waarbij je de producten op een soort band legt die er in één lijn aan de andere kant weer uitkomen. Een mooie manier om de producten sneller te laten drogen en de productie te verhogen. Daarnaast geloof ik ook dat wanneer je met grote hoeveelheden te maken hebt, drogen de toekomst is. Het is makkelijk, snel en laag in kosten.
En ook fermenteren heeft de toekomst. Bij fermenteren worden, in weckpotten, micro-organismen toegevoegd aan groenten en fruit. Deze techniek heeft wel invloed op de smaak, maar dat is bij deze producten juist gewenst. Daarnaast is het belangrijk om het fermentatieproces te kennen, zodat je weet wanneer de smaakontwikkeling goed is en de fermentatie op een bepaald moment stopt. Een voorbeeld van een gefermenteerd product
dat je in de winkel kunt kopen is Kombucha.”
